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Proibizioni rituali e influenze indiane nella cucina arabo-musulmana

By Antonio DeLisa on 4 giugno 2014 • ( 0 )

Proibizioni rituali e influenze indiane nella cucina arabo-musulmana – I musulmani si sottopongono in genere a regoli alimentari imposte dal Corano. Le norme relative all’alimentazione sono accomunate dal principio della diretta derivazione divina di tutto ciò che è stato dato all’uomo per nutrirsi. Pertanto, è raccomandato menzionare il nome di Allah prima di accingersi al pasto ed alla sua conclusione; allo stesso tempo, occorre essere composti mentre si mangia ed usare la mano destra.

Le più conosciute e seguite sono il divieto di mangiare carne di maiale e carne non halal ovvero proveniente da animali non sgozzati. Durante il Ramadan, mese in cui si pratica il digiuno dall’alba fino al tramonto, assumono particolare importanza alcuni piatti che vengono cucinati soprattutto in questo periodo. Ricordiamo il khushaf una macedonia egiziana di frutta secca, e l’harira marocchina e algerina, zuppa con carne e legumi secchi che costituiscono un piatto particolarmente leggero, ma completo e quindi adatto a rompere le lunghe ore di digiuno.

Nell’Islam certi animali possono ingenerare impurità rituale (hadath) in chi ne dovesse mangiare le carni

Sono pertanto considerate vietate e impure le carni di animali quali il maiale, il cinghiale, l’asino, il cavallo e il mulo. Sono considerati cibi “illeciti” o “impuri” (haram) la carne di maiale e tutti i prodotti che se ne possono ricavare, e quella di ogni altro animale che non sia stato macellato e sgozzato secondo il rito (tadhkiya), invocando su di lui il nome di Allah, oppure morto per incidente o malattia.

È riprovato (ma non vietato) mangiare le carni dei carnivori, dell’elefante e dell’orso, anche se esistono divergenze circa le carni degli animali “in grado di sbranare” e che abbiano aggredito l’uomo, il consumo delle cui carni – secondo la scuola medinese che poi si cristallizzò nel Malikismo – sarebbe allora del tutto proibito.

Non esiste -islamicamente- nessun’avversione per i cani: qualsiasi atto di maltrattamento verso un cane o qualsiasi altra creatura vivente è assolutamente proibito, ed è considerato un peccato; se anche si tratta di necessità, come il difendersi da un animale pericoloso, bisogna evitare il più possibile di farlo soffrire. Una narrazione profetica ci informa che ad una persona venne garantito il Paradiso solo per aver dato da bere -riempendo una sua scarpa con dell’acqua- ad un cane che stava morendo di fame. E, al contrario, una donna fu condannata all’inferno per aver murato vivo un gatto finché non morì di fame e sete.

Alcune narrazioni profetiche che si trovano nelle raccolte tradizionali, che danno l’impressione di essere “contro” i cani, sono in realtà dirette a stabilire un rapporto più equilibrato con quegli animali: ai tempi dell’ignoranza dell’Arabia preislamica (Jahiliyyah), le persone erano solite vivere a stretto contatto con i loro cani, al punto da arrivare a dormire con loro, mangiare negli stessi piatti, ecc. Per questo inizialmente il Profeta Muhammad diede delle indicazioni volte a por fine a questo eccessivo attaccamento, ad esempio ingiungendo di lavare un certo numero di volte le stoviglie o i vestiti che fossero stati toccati da un cane. I sapienti delle quattro scuole giuridiche hanno opinioni diverse sull’impurità del cane: per alcuni è impura solo la saliva, per altri non è impuro né nel corpo né nella saliva, ma bisogna pulirsi perché il Messaggero di Allah così ha decretato.

Inoltre, i cani possono legittimamente essere tenuti per la guardia, o per la caccia o per compagnia in giardino mai dentro casa.

A questi divieti occorre aggiungere la messa al bando del grasso bovino e ovino, delle carni di animali dall’unghia intera (asini, muli), di anfibi e rettili (rane, tartarughe), dei pesci privi di scaglie, degli uccelli rapaci e degli insetti. Molto importanti sono anche i principi che regolano il consumo delle bevande, con il divieto di bere vino o birra e, più in generale, qualsiasi altra bevanda fermentata che possa esercitare un potere inebriante.

Pasti del Ramadan – Nel periodo del Ramadan è consumato un maggior numero di dolci e frutta fresca, serviti di solito fra i due pasti principali descritti di seguito. Alcuni dessert, come il Qatayef, sono cucinati solo durante il Ramadan; ma la maggior parte, tra cui kunāfa, la baklava e la basbousa, sono in tavola tutto l’anno.

Fitūr – Il Fitūr (detto anche iftar) o rottura del digiuno, è un pasto consumato al tramonto, quando l’astinenza dal cibo è finita. Consiste di tre portate. La prima è un numero dispari di datteri, come prescritto dalla tradizione islamica. La seconda è una zuppa, la più popolare quella di lenticchie, ma ve n’è un’ampia varietà: pollo, avena, frika (fatta con un’intera forma di pane di segale e brodo di pollo), patate, maʿāsh (arabo: معاش‎, ossia “lenticchie verdi”) e altre ancora. La terza portata è quella principale e di solito è consumata dopo una pausa dedicata alla preghiera del Maghreb; è simile a quella che si ha solitamente per pranzo, coll’eccezione che vengono servite anche bevande fredde.